passieren

Flüssigkeiten wie Suppen, Saucen und Fonds enthalten gekochte oder rohe Bestandteile wie Gemüse, Knochen und Gewürze. Den Arbeitsvorgang "absieben" nennen Profiköche passieren.

In der guten Gastronomie werden Suppen oder Sülzenstand nach dem Vorgang des Klärens (mit Eiweiß, Gemüse und Hackfleisch) durch ein Passiertuch (Étamine), welches auf das Sieb gelegt wird durch vorsichtiges langsames Schöpfen abgesiebt bzw. passiert. So bleibt die Suppe oder der Sülzenstand klar und durchsichtig.

Passiertücher müssen vor dem Gebrauch ausgekocht werden, damit Waschmittelreste aus dem Tuch entschwinden.