deglacieren

Beispiel: Ein geröstetes Gemüse für einen Braten oder eine Sauce wird mit Wein, Fleischbrühe oder einer anderen Flüssigkeit angegossen und damit abgelöscht. Die Bratenrückstände vom Topf- Pfannen- oder Backblechboden lösen sich und die Geschmacksstoffe aromatisieren die spätere Sauce. Auch eine Einbrenne, bei den Köchen auch Roux genannt wird abgelöscht, hierbei gilt zu beachten: Warme oder heiße Roux immer mit kalter Flüssigkeit ablöschen und kaltes Roux mit warmer Flüssigkeit ablöschen. So bilden sich keine Klümpchen und Sie erhalten ein perfektes Ergebnis.