Kalbsfilet

Fritzulrich · Anmeldedatum: 26.03.2007 Beiträge: 9

Hallo Chef,

ich brate meine Kalbsfilet auf allen Seiten an und dann gebe ich sie in den Kombidaempfer. Ich moechte die Filets im Niedrigtemperaturverfahren garen also nicht hoeher als 90Grad C. Nachdem ich die Kerntemperatur messe kann eigentlich nichts schiefgehen. Welche Kerntemperatur wuerdest Du eingeben damit das Kalb noch sehr rosa ist. Was meinst Du wie lange ich das Fleisch in diesem Verfahren garen muss.

Gruss
Fritzulrich

ThomasSixt · Site Admin Anmeldedatum: 27.06.2006 Beiträge: 1008

Hallo zusammen,

in diesem Beitrag gehe ich auf die Garzeiten sowie die empfohlenen Temperaturen und Gargrade von Flesich genau ein - es ist im Beitrag weiter unten zu finden:

Garzeiten und Gargrade mit Temperaturen für Fleisch

Für weitere Fragen - Bitte melden!

Beste Grüße

Chefkoch Thomas Sixt

Fritzulrich · Anmeldedatum: 26.03.2007 Beiträge: 9

Hallo Chef,

die Tabelle enthaelt nur regulaere Temperaturen und geht nicht auf Niedrigtemperaturverfahren ein. Ich meine im Bereich von ca. 80 Grad C.

UE

PS Kanns Du Dich auch mal um meine weissen Spargel kuemmern

ThomasSixt · Site Admin Anmeldedatum: 27.06.2006 Beiträge: 1008

Hallo,

die Kerntemperatur für den gewünschten Gargrad also wie dort angegeben:

Temperatur messen mit dem Bratenthermometer:

Garzustand Kerntemperatur
halbroh (blutig rot) 50- 55 Grad Celsius
halbgar (vollrosa) 60- 68 Grad Celsius
vollgar (saftig grau) 74- 82 Grad Celsius

Eine Messung der Temperatur ist ebenso mit der Nadelprobe möglich: Dabei wird eine dünne Nadel in den mageren und dicken Teil des Bratenstücks gesteckt, kurz darin belassen und dann an der Lippe die Temperatur "gemessen".

- Rosa gebratenes Fleisch - Nadelmitte leicht erwärmt
- durchgebratenes Fleisch - Nadelmitte stark erwärmt

Die Nadelprobe kann schon nach wenigen Versuchen zum Erfolg führen, hier stellt sich schon bald ein Erfahrungswert ein.

Beim Niedertemperatur - Garen wird das Fleisch zuerst mittelstark angebraten, dann in den vorgeheizten Backofen (Ober- und Unterhitze) gegeben. Beim Dampf ist die Garzeit bei weitem kürzer - würde ich hier auch nicht empfehlen.

80-90 Grad Celsius ist ideal, es ist nur ein hochwertiger Ofen notwendig, da sonst die Temperatur schwankt bzw. evtl. zu hoch ist.

Beste Grüße

Thomas Sixt

ThomasSixt · Site Admin Anmeldedatum: 27.06.2006 Beiträge: 1008

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Gruß vom Chefkoch Thomas Sixt
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