Gans "in Stücken"

Ibi36 · Anmeldedatum: 01.01.1970 Beiträge: 3

Ich möchte in diesem Jahr keine ganze Gans braten, sondern nur Keulen und Brüste. Kann ich alle Teile gleichzeitig in einen Bräter legen, oder muss die Brust später rein? Und wie überhaupt: die Teile vorher anbraten? Wie bekomme ich eine gute Sauce? Hat jemand damit Erfahrungen? Ich wäre sehr dankbar für eine kleine Beratung.
Gruß Ibi

ThomasSixt · Site Admin Anmeldedatum: 27.06.2006 Beiträge: 964

Hi Ibi,

am besten die Gans im ganzen braten. Dann auslösen, alle Stücke auf ein Backblech legen.

Die übrig gebliebene Karkasse klein hacken und dann zur Gänsesauce verkochen.

Rezept Weihnachtsgans

Schau Dir dazu auch die Kochschule Ente zerlegen an - funktioniert mit der Gans im Prinzip genau so.

Oder auch den Kochvideo Huhn zerlegen, da zeige ich das auch sehr gut.

Bitte melden zwecks Austausch und Verbesserungsvorschläge - liebe Grüße vom Chefkoch Thomas Sixt

P.S. Ausgelöst braten: Keule braucht etwas länger und muss 100% durchgebraten werden, Brüste etwas kürzer und gerne leicht rosa. Dann bietet sich auch das folgende Rezept an: Gänsekeulen zubereiten

Ibi36 · Anmeldedatum: 01.01.1970 Beiträge: 3

Vielen Dank, Thomas! Aber ich wollte keine g a n z e Gans braten, weil ich das Zerteilen immer so kompliziert finde. Auch, wenn ich eine Geflügelschere benutze und alles nach Vorschrift zerschneide, sieht es immer ziemlich wurschtelig aus. Darum eben in diesem Jahr von Anfang an nur Keulen und Brüste. Mir ist aber die ganz besondere Sauce sehr wichtig und ich frage mich oder Euch, ob die auch entsteht, wenn man nur die Teile im Bräter brät. Wenn es dazu noch einen Trick gibt, wäre ich dankbar, wenn Du mir den mitteilst.
Gruß Ibi

ThomasSixt · Site Admin Anmeldedatum: 27.06.2006 Beiträge: 964

Hi Ibi,

wie gesagt kannst auch die Einzelteile zubereiten - aber was ist am zerlegen der gebratenen Gans kompliziert?

Leg mal die Geflügelschere (igit das nehmen ja nur Metzger) beiseite, und schärfe dein Messer. Dann brätst Du die Gans am Vormittg, lässt diese lauwarm werden und löst die Gans dann wie in der Kochschule Ente gezeigt sauber aus.

Die Einzelteile mit der Hautseite nach oben auf ein Blech (später bei 220 Grad Celsius heiß machen, salzen nicht vergessen und kurz knusprig grillen)
Aus den Knochen kannst in der Zwischenzeit Deine Sauce ziehen.

Gute Sauce entsteht immer aus

1. Gerösteten Knochen (für Gans z.B. 2/3 Gänseknochen und 1/3 Kalbsknochen)
2. Röstansatz (Wurzelgemüse, Zwiebel und Äpfel gut angeröstet, Tomatenmark, weiter rösten, mit Rotwein und Brühe 4-8 Stunden auskochen; mit den gerösteten, kalten Knochen)
3. Reduzieren, mit Gänsefett und Butter verfeinern dann servieren.

Ich hoffe ich konnte Dir helfen - freue mich auf Deine Nachricht - Gruß vom Chefkoch Thomas Sixt

Ibi36 · Anmeldedatum: 01.01.1970 Beiträge: 3

Vielen Dank, Thomas, für Deine hilfreichen Ratschläge und Deine Geduld mit mir. Übrigens hier in Hamburg finden die Metzger das mit der Geflügelschere amateurhaft. Mir sagte kürzlich einer: Nee, die Geflügelschere ist Quatsch, sowas nehmen doch nur Hausfrauen und dann sieht der ganze Kram aus wie aus dem Tier rausgerissen". (So ähnlich sah es tatsächlich bei mir aus...) - O.k. Aber dieses Jahr habe ich nun schon Keulen und Brüste auf dem Markt bestellt. Übrigens um ein erhebliches teurer als ein ganzer Vogel. Statt 9,90 pro kg kosten die Einzelteile 19,90 (Keulen) bzw. die Brust sogar 21,90. Das sagt ja deutlich etwas darüber aus, wieviel "'Abfall" man bei einer ganzen Gans hat. Aber schöner ist ist diese natürlich...
Nochmals vielen Dank.
Gruß Ibi

ThomasSixt · Site Admin Anmeldedatum: 27.06.2006 Beiträge: 964

Hi IBI,

lass mal wieder was hören, wie ist es den mit der Gans gelaufen?

Gruß vom Chefkoch Thomas Sixt