Zähe und fade Scalopine oder Saltimbocca

[line-bine-trine]

Ich liebe Scalopine und Saltimbocca. Leider werden sie bei mir zu Hause immer fade und leicht zäh, obwohl ich gutes Fleisch beim Metzger kaufe, die Pfanne vorher heiß werden lasse, das Fleisch fast Raumtemperatur hat und von beiden Seiten nur 1 Minute anbrate und hinterher kurz ruhen lasse. Was mache ich falsch? Mehlieren oder nicht? Wäre riesig glücklich, wenn ich einen Rat bekäme!

[ThomasSixt]

Hallo zusammen!

das mit dem Kalbsschnitzel ist so eine Sache, fragen Sie mal beim Metzger nach was dieser für Ideen hat...

Leichtes plattieren hilft meistens auch - generell sollte folgendes beachtet werden:

1. Das Fleisch erst nach dem Braten würzen.
2. Backofen Stufe Grill 240 Grad Celsius oder höher vorheizen.
3. Pfanne aufheizen, wenig Öl hineingeben, Pfanne schwenken.
4. Die trocken getupften Schnitzel einlegen.
5. Kalbsschnitzel auf jeder Seite bei relativ hoher Hitze anbraten.
6. Kalbsschnitzel wenige Minuten unter dem Grill ruhen lassen.
7. Kalbsschnitzel sanft würzen und auf vorgewärmten Teller anrichten.

Das Fleisch sollte in einer stabilen Pfanne mit dicken oder jedenfalls ebenen Boden gebraten werden. Verbogene Pfannen sind schlecht, da das Fleisch nicht gleichmäßig braten kann.

Anhand der Beschreibung ist mir eine weitere Ursachenforschung nicht möglich - am wahrscheinlichsten ist eine bescheidene Fleischqualität, da selbst gekochtes Kalbsschnitzel weich wird.

Eventuell wurde auch einfach zu lange gebraten - dann wird das Fleisch natürlich trocken und zäh.

Das Fleisch wird nach dem Bratvorgang unter dem Grill gestellt, damit sich das Fleisch nochmals "entspannen" kann. Diese Vorgehensweise ist auch beim Steakbraten anzuraten. Beim Anbratevorgang zieht sich das Fleisch zusammen, die Poren schließen sich und der Saft bleibt im Fleisch erhalten. Ein direkt aus der Pfanne auf den Teller gelegtes Kurzbratstück kann daher manchmal etwas zäh sein bzw. Ansätze dazu entwickeln.

Besser ist immer den Zwischenschritt unter dem Grill einzubauen - so sollte ein optimales Ergebnis erreicht werden.

Das mit dem "zu fade" schmecken:

1. Mehr Salbei mitbraten oder extra fritieren und extra gesalzen dazu reichen.
2. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen - z. B. vor dem Servieren etwas Butter in die Pfanne dazu geben und die Butter würzen - diese Butter kann auch leicht gebräunt werden (Nussbutter schmeckt nussig) dann das Kalbsschnitzel damit beträufeln.

Bitte um kurzen Bericht, ob es besser geklappt hat - einfach die oben beschriebenen 7 Schritte beachten!

Wünsche gutes Gelingen

Schnitzel Rezepte
Steak Rezepte

[line-bine-trine]

Hallo,

werde ich übermorgen ausprobieren. Die Sache mit dem Backofen praktiziere ich bisher nur bei Medaillons (also 2-3 cm dick), das klappt immer prima. Vielen Dank erst mal, ich werde berichten!

[ThomasSixt]

Hallo - wie ist es denn gelaufen - war das Ergebnis gut?

Freue mich auf Nachricht!

Beste Grüße vom Chefkoch Thomas Sixt