Was der Hobby-Wurster über Blut wissen sollte

[Tim]

Einige Wirte über Blut

Blut ist ein hochwertiges, eiweiß- und eisenhaltiges, dazu noch billiges Nahrungsmittel. Ein Liter kostet um die 20 Cent.
Da Blut aber auch ein sehr guter Nährboden für Bakterien ist, zählt es zu den leichtverderblichen Lebensmitteln. Während der Schlachtung, der Verarbeitung und der Lagerung, ist deshalb auf peinlichste Sauberkeit zu achten.
Der Blutanteil in einem Tierkörper liegt bei ca. 8 % seiner Lebendmasse. Nur etwa 2,5…3 % kann bei der Schlachtung für die weitere Verarbeitung gewonnen werden. Kommt Blut mit Luft in Verbindung, gerinnt es sehr schnell. Bei einem Schwein geschieht dies bereits nach 3…4 min., bei Rindern nach ca. 6…7 min.
Um Blut für die Verwendung in einen stabilen, flüssigen Zustand zu halten, muss es bei der Schlachtung aufgefangen und sofort aufbereitet werden. Bei einer Hausschlachtung wird das Blut während der Tötung des Tieres in eine Rührschüssel oder in einen Topf aufgefangen und zur Verhinderung einer Gerinnung mit einem Rührholz schnell und kräftig aufgeschlagen. Diesen Vorgang bezeichnet der Fachmann als defibrieren. Erfolgt das Rühren zu spät und zu langsam, bildet sich Blut zu dunklen Klumpen. Bei einer schnellen und längeren Rührung wird das dunkelrote Blut in ein hellrotes umgewandelt und die Wurst erhält ein helleres Aussehen.
Richtig aufbereitet, kann es bei Temperaturen unter 5° C im Kühlschrank bis zu zwei Tagen aufbewahrt werden. Da eine Bakterienanreicherung während einer Lagerung nicht verhindert werden kann, verarbeitet der Hausmetzger das noch warme Tierblut sofort. Der Hobby-Wurstmacher, der sein Blut über Metzgereien bezieht, bekommt es aus der industriellen Fertigung. In der Regel wurde es dort mit Kochsalzlösungen für eine spätere Weiterverarbeitung haltbar gemacht. In der industriellen Wurstproduktion kommt Blut auch tiefgefroren zur Anwendung. Egal, durch welche Verfahren das Blut behandelt wurde, qualitätsmindernd ist es bei keiner Methode. Bei der Verarbeitung in der häuslichen Küche solle der Hobby-Wurstmacher das Blut immer leicht angewärmt dem Wurstbrät untermengen. Die richtige Schnittfestigkeit einer Blutwurst wird erreicht, wenn die Blutmenge und die Schwartenanteile in einem Verhältnis von 1:1 vorliegen. Werden der Wurstmasse zu viel Blut zugegeben, erhält die Wurst eine unerwünschte, krümelige Struktur. Überwiegt der Schwartenanteil, ist die Wurst zäh und bekommt eine gummiähnliche Konsistenz. Wird eine schnittfeste, erkaltete Blutwurst erwärmt, so zerfällt sie, wie alle Kochwürste, in ihre Ausgangsbestandteile zurück.

Mit freundlichen Grüßen
Tim

[ThomasSixt]

HHi Tim,

toller Beitrag zum Thema Blut - mal sehen was die Forumsgemeinde dazu sagt...

beste grüße vom chefkoch thomas sixt

[Tim]

Hallo Chefkoch,

da sagt niemend etwas. Wenn sie nur allein das Wort "Blut" hören, bekommen sie schon Schüttelfrost. Essen tun sie Blutwurst zwar alle gern, doch in Blut herummanschen ist nicht nicht jedermanns Sache. Blutwurstbrät im rohen Zustand abzuschmecken ist ja auch eine eklige Angelenheit und ich musste mich auch erst dazu durchringen. Alles ist aber eine Gewohnheit.

Mit freundlichen Grüßen
Tim