Warum sprudelt Champagner?

[ThomasSixt]

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die Aktuelle Umfrage in Hinblick auf Weihnachten und Silvester:

Die Frage wird am 18.12.2006 aufgelöst und genauestens erläutert.

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Gruß vom Chefkoch Thomas Sixt

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[ThomasSixt]

Richtige Anwort: Weil Kohlensäure durch Flaschengärung entsteht!

Nach der Champagnermethode wird weltweit Schaumwein hergestellt. Die zweite Gärung ist für die Entstehung der Kohlensäure in der Flasche zuständig. Nur der Schaumwein aus der französischen Region "Champagne" darf Champagner genannt werden. Eine einzige Ausnahme betrifft die USA, hier wird auch amerikanischer Champagner angeboten.

Die Herstellung von Champagner ist sehr aufwendig, daher lassen Kenner die Korken selten knallen. Das Knallen beim Öffnen der Champagnerflasche kann durch das schräg Halten der Flasche und das langsame entfernen des Korkens gelingen. So hat der Champagner in der Flasche und im Flaschenhals mehr Oberfläche, der Druck in der Flasche ( 5-6 bar)wird besser verteilt und das Öffenen der Champagnerflasche gelingt sanft.

Echter Champagner darf nur aus 3 Rebsorten/Trauben hergestellt werden, dies sind Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier. Der Schutz des Champagner (frz. champagne) gilt seit 1935 - die besten champagnerhäuser verwenden nur die erste Pressung. die Qualität des Champagners hängt vom jeweiligen Most ab.

Die Champagner Herstellung läuft in mehreren Schritten ab:
1. Die erste Gärung erfolgt wie bei einem normalen Weißwein, danach erfolgt der Verschnitt (frz. assemblage), d. h. verschiedenen Sorten, Jahrgänge und Lagen werden nach der jeweiligen Geschmackspolitik des Champagnerhauses vollendet.

Dieser Wein, auch Stillwein genannt, wird im nächsten Schritt mit Altwein, Zucker und Hefe (frz. liqueur de tirage) vermischt und auf Flaschen gezogen. In der Flasche erlebt der Champagner seine zweite und chrakteristische Gärung (frz. méthode champenoise). Der entstehende Niederschlag wird durch kopfüberstellen der Flasche in sog. Rüttelpulten (eine Erfindung der Witwe Clicquot) gesammelt. Die Flaschen werden wärend des Gärvorganges langsam gerüttelt und immer mehr kopfüber gestellt. Dabei sammelt sich der Niederschlag. Durch schnelles vereisen des Flaschenhalses und öffnen der Flasche wird dieser Pfropfen entfernt. Anschließend wird der "Rohsekt" frisch verkorkt oder vorher noch mit einem Auslieferungslikör, der sog. Dosage nachgesüßt.

Der verwendete Korken muss im übrigen das Wort Champagner tragen.
Alternativen zu Champagner sind:

Cremant
Ist ein französischer Schaumwein, die Herstellung ist mit der Champagnermethode vergleichbar. Die Weine stammen zum Beispiel aus dem Elsass, der Loire, dem Bordeaux oder aus dem Burgund.

Sekt
„Deutschen Sekt“ darf ausschließlich aus deutschen Trauben hergestellt werden. Für Sekt werden hauptsächlich Rieslingtrauben verarbeitet, werden verschiedene Trauben verarbeitet werden so wird der Sekt als „Cuvee“ bezeichnet.

Prosecco
Prosecco darf nur aus dem italienischen Gebiet "Veneto" stammen und wird aus den dort angebauten Trauben hergestellt. Die besten Prosecco Sorten stammen aus dem Anbaugebiet Valdobbiadene.
Prosecco kann als Frizzante oder als Spumante abgefüllt werden. Frizzante (heißt Perlwein) wird aus Weingläsern getrunken, Spumante jedoch (heißt Schaumwein) serviert der Kenner in Sektgläsern.

Cava
Der spanische Sekt heißt auch Cava. Er darf nur aus Weinen bestimmter spanischer Anbaugebiete hergestellt werden. Für die Herstellung wird eine traditionelle Methode angewandt („Método tradicional“). Der Cava lagert mindestens neun Monate auf der Hefe.

Sparkling Wine
Sprudelnde Weine aus Übersee werden "sparkling wine" genannt. Sie kommen hauptsächlich aus Chile, Südafrika, Australien oder Argentinien.

Geschmacksstufen
Ob ein Schaumwein süß oder trocken schmeckt wird durch die Mischung aus Wein und Zucker bestimmt. Was beim normalen Trinkwein verboten ist, ist beim Schaumwein sogar gesetzlich erlaubt: das Nachzuzuckern.So können bestimmte Geschmacksnoten erzielt werden. Bei der zweiten Gärung wird der zugesetzte bzw. vorhandene Zucker meistens restlos in Alkohol und Kohlensäure verwandelt.

Die nachfolgenden Geschmacksstufen wurden vom Gesetzgeber festgelegt, diese beziehen sich auf den Grad der Süße. Der Schaumweinersteller gibt die Geschmacksrichtung auf dem Etikett an. In Deutschland werden die meisten Schaumweine „trocken“ hergestellt und Champagner meist als „brut“ angeboten.

extra brut: bis 6g Zucker/l
brut: bis 15 g Zucker/l
extra trocken/extra dry/extra sec: 12-20 g Zucker/l
trocken/ dry/sec/secco: 17-35 g Zucker/ l
halbtrocken/demi-sec/ demi-doux: 33-50 g/ Zucker/l
mild/süß/doux/dolce: über 50 g Zucker/l


Beste Grüße vom Chefkoch Thomas Sixt!