Sauerkraut selbst gemacht

[Tim]

Hallo, Team,
vor acht Wochen stampfte ich, wie eine Dampframme beim Brückenbau, in einen großen Steinkrug Weißkraut ein. Anschließend deckte ich es mit einem Holzbrett ab und beschwerte alles mit einem Feldstein. Gestern nahm ich nun die erste Probe. Ich war angenehm überrascht, über den guten Geschmack, doch leider, leider, leider, ist mein Sauerkraut für den Rohverzehr zu hart.
Wo liegt der Fehler, was habe ich verkehrt gemacht?

Mit freundlichen Grüßen
Tim

[ThomasSixt]

Hallo TIM

habe sofort wirklich keine Antwort auf Deine Frage - es kann sein, das der Salzanteil zu niedrig war - ist das Kraut wirklich im Saft gestanden oder war es trocken gelegen? Was wurde sonst dazu gegeben? Viele Sauerkrautmacher geben auch Äpfel oder Trauben dazu - wenn das Obst aber "gespritzt" war, dann kann der Gärvorgang nicht richtig laufen bzw. wird abgebrochen.

Weiters: Wie dicke wurde das Kraut geschnitten - es muss ganz fein gehobelt sein.

Das Kraut muss schichtweise eingesalzen werden - das ist auch ein wichtiger Punkt.

Ich hoffe das war eine gute Übersicht zu Deiner Frage - wenn du noch genauer auf die Frage eingehst können wir den Grund für das "harte Kraut" sicher noch herausfinden. b

Freue mich auf Deine Nachricht!


Beste Grüße vom Chefkoch Thomas Sixt

[Tim]

Hallo Chefkoch,

ich danke dir, für deine schnelle Antwort und möchte auch gleich auf deine Fragen, bezüglich der Konservierung meines Krautes, näher eingehen.
Die Weißkohlköpfe waren aus dem Supermarkt, sie waren frisch und in gutem Zustand. Mein Rezept stammt noch von meiner Großmutter. Nach diesem Rezept hatte ich schon vor Jahren mein Sauerkraut des Öfteren hergestellt und nie Probleme gehabt.
Verwendet wurde:
Ein neuer, glasierter Tonkrug mit Wasserrinne und Abdeckhaube
Arbeitsvorgang:
Äußere Deckblätter von den Köpfen entfernt, Strunk herausgeschnitten,
Boden und Seitenwände des Topfes mit großen Kohlblättern ausgelegt,
Kohl sehr fein mit Maschine geschnitten.
Eine Lage Schnittgut (10 cm hoch) fest eingestampft.
Einen Teelöffel Salz, eine Prise Kümmelkörner und 4 Wacholderbeeren eingestreut und nächste Lagen wie vor gehandhabt. Über der letzten Lage hatte ich nach dem Einstampfen etwa 3-4 cm Saft. Als Abschluss legte ich auf die letzte Lage nochmals große Kohlblätter, decke alles mit Zwei geteilte Holzscheiben ab, beschwerte mit einem Feldstein und schloss den Topf mit der Abdeckhaube. Die Rinne wurde mit Wasser aufgefüllt. Am nächsten Tag hörte ich schon den Gärvorgang. Nach einer Woche prüfte ich die leicht milchige Flüssigkeit und war mit dem Säuregehalt und dem Geschmack mehr als zufrieden. Nach acht Wochen wollte ich das erste Mal etwas entnehmen und stellte den viel zu harten Kohl fest. Ich krempelte sofort von oben bis unten das Internet um und fand nirgends einen Ratschlag für die Ursache. Früher war mein Kraut in der Regel nach vier Wochen fertig und ich konnte es roh genießen.
Jedenfalls werde ich morgen das Gelumpe schonend kochen, und bin gespannt was daraus wird.

Mit freundlichen Grüßen
Tim

[ThomasSixt]

Hallo Tim,

ja - ist schon eine Weile her - wie war das Kraut nun am Ende?

Freue mikch auf Nachricht!

Beste Grüße vom Chefkoch Thomas Sixt

[Tim]

Chefkoch Thomas, ich grüße dich!

Da habe ich während meines Urlaubs doch glatt vergessen, dass es dich noch gibt und ich dir noch eine Mitteilung schulde. Erst am letzten Wochenende nahm ich eine zweite Probe und war von den Socken. Zart, aber noch bissfest, kitzelte mir das Kraut am Gaumen und mein Inneres produzierte Glückshormone. Mein Experiment hat tatsächlich auch den Geschmack meiner Familie getroffen und die Sippe ist begeistert. Freitagabend gab es vor der Flimmerkiste, an Stelle von dem üblichen Knabberzeug, nun mein erstes, frisches Sauerkraut. Am Sonnabend gab es dann Rippchen mit geschmortem Kraut. Sonntagnachmittag, während der Sportsendungen, mampfte ich einen Frühstücksteller leer. Seltsam, dass ich noch nicht die Lauferei von Moskau bekommen habe. Bisher habe ich weder Magen- noch Darmprobleme. Dass mein Kraut dreizehn Wochen bis zur Genussreife brauchte, ist mir noch immer ein Rätsel. Eine Gärung kann doch unmöglich so lange dauern. Meines Erachtens kann es nur an den Weißkohlköpfen aus dem Supermarkt gelegen haben. Für dieses Jahr ziehe ich mir daher meinen Kohl selbst heran, gleich etwas mehr, so dass ich ihn auch als Lametta an den Weihnachtsbaum hängen kann. Hoffentlich wächst er mir bis dahin nicht aus den Ohren.

Thomas, vielen Dank, für deine Bemühungen.

Mit freundlichen Grüßen Tim

[ThomasSixt]

Hallo Sauerkraut - Fabrikation!

bin begeistert, wie gut Du das hinbekommen hast - bin schon gespannt auf Dein Feedback wegen des neuen "Sauerkraut" - habe Dir hier noch ein Kraut Rezept angehängt - frisches Kraut kurz gebraten ist auch ganz phantastisch oder natürlich geschmort.

Schau Dir das mal an:

Rezept mit Kraut

und zum optimalen schmoren hier ein neuer Komibräter vom Profi für zu Hause

Beste Grüße

Chefkoch Thomas Sixt

[Tim]

Hallo! Chefkoch Thomas, bist du noch da?

Ich wollte dir nur noch schnell sagen, dass mir deine „Fabrikation“ gefällt. Wenn ich nicht schon Rentner wäre, würde ich eine Krautbude eröffnen. So bleibe ich aber doch besser vorerst noch in meiner Hobby-Küche und im Büro, bei meiner Roman-Schreiberei.

Entschuldige, ich muss noch eine Frage nachschieben. Hast du vielleicht einen Tipp auf Lager, von wo ich einen Krauthobel beziehen könnte?


Einen guten Tag wünscht dir
Tim

[ThomasSixt]

Hallo Tim,

tja, schau mal bei ebay nach oder versuche dich auf diversen Flohmärkten in Deiner Umgebung. Du kannst auch in einem Haushaltswarengeschäft nachfragen, die können das sicher bestellen.

Ein Krauthobel ist sicher eine gute Investition, wenn Du ja dauernd Kraut machst - ich habe mal 50 kg mit der Hand geschnitten - das ist der Wahnsinn!

Beste Grüße vom Chefkoch Thomas Sixt

[Tim]

Hallo Thomas,

es ist nicht nur Wahnsinn, wie du es formuliertest, es ist die reinste Tortour. Ich habe es mit einem elektrischen Allesschneider gemacht und wäre dabei fast der Sohn eines Sägewerkbesitzers geworden. Nur knapp ist mein linker Daumen an der Schneidescheibe vorbeigerutscht.
Vielleicht haben wir zwei, mit unserem Sauerkraut und unserem Hobel, den einen oder anderen auf den Geschmack gebracht.
Auf meiner Suche bin ich im Internet mehr als fündig geworden. Im „Kohlosseum Online Shop“ wird einen Hobel in Sonderanfertigung, Handarbeit aus Buchenholz mit zwei Edelstahlmesser für 78,90 € angeboten. Es besteht aber kein Rückgaberecht. Einen weiteren fand ich im „Josef Lichtenberg Versand“ für 34,88 €.
Ich glaube, dass ich über eBay einen sehr preiswerten und idealen Schredder gefunden habe.
Es ist ein Profiformat, 60 x 24 cm aus Buchenholz,
drei Edelstahlmesser mit Wellenschnitt,
Schlitten-Innenmaß 15,4 x 18,7 cm,
Bruttopreis 29,99 + 7,00 € Versand,
Vierzehn Tage Rückgaberecht,
Bei eBay bieten ist nicht erforderlich, der Kauf kann sofort erfolgen. Keine negativen Bewertungen vorhanden,
Hersteller/Vertrieb: AMS,
Tel.& Fax: 07139 933219
Artikelstandort: Neuenstadt

Thomas, besten Dank für deine Bemühungen. Der nächste Kohl wird nun nicht mehr allein durch Politiker fabriziert werden.

Tim

[ThomasSixt]

Hallo Tim,

danke für die guten Infos - da werden sich unsere Mitglieder sicher freuen.

Beste Grüße vom Chefkoch Thomas Sixt

[harrygermany]

Hallo Tim und Thomas,

produziere seit Jahren Sauerkraut (und "Scharpkraut", aber dazu ein andermal).
Bin dabei vom Hobel abgekommen zum guten Allesschneider. Das geht weitaus flotter, wenn auch das Kraut minimal grober wird.

Zum Ausprobieren: Sauerkraut im Einmachglas.
Dazu das geschnittene/gehobelte Kraut mit 2% Salz in Glaeser (Weck/Rex mit Klammer oder Drahtbuegel, Twist-Off) einpressen, mit abgekochtem Wasser auffuellen und verschliessen.
Eine Woche warm lagern (Vorsicht, Bruehe wird herausgedrueckt. Am besten Kuchenblech unterstellen). Dann im Keller (oder aehnlich) lagern.
Nicht einkochen.
Die Methode ist handlich, da man die richtige Menge separat verpackt hat.

Gruesse

Hartmut
_________________
Everyone is a stranger somewhere -
so don´t give narrowmindedness or
intolerance no chance nowhere.

[Tim]

Hallo Hartmut!

Sauerkraut in Gläser hatte ich vor Jahren ein einziges Mal hergestellt und werde es nie wieder tun. Deine Methode mag ja für einen Ein- bis Zweipersonenhaushalt gut sein, doch für eine etwas größere Familie ist diese ungeeignet. Ich habe vier verheiratete Kinder und drei Enkel, die auch schon ihren eigenen Haushalt haben. Alle holen sich in unregelmäßigen Abständen Sauerkraut von uns. Wenn ich für alle das Kraut in Gläser herstellen sollte, würde ich vom Zeitaufwand her eine Meise kriegen und bis zur nächsten Saison mit den Gläsern einen ganzen Kellerraum in Beschlag nehmen. Laufend müsste ich auch meine Kinder daran erinnern, dass sie mir die Gläser wieder zurückbringen sollen. Da bleibe ich doch lieber bei meinen glasierten Steingutkrügen. Wir haben uns in der Familie geeinigt, dass jeder, der von uns Kraut haben möchte, sein eigenes Gefäß mitbringt. Das klappt hervorragend und ich habe keinen Trabbel damit.
Mein Kraut, für die diesjährige Saison, hatte ich ja auch mit dem Allesschneider zerkleinert. Dauernd musste ich jedoch das Kraut vor der Scheibe entfernen und viele einzelne Blätter lösten sich während des Schneidens von den Köpfen. Da mir diese Praktik zu umständlich erscheint und auch nicht ganz ungefährlich ist, werde ich mir doch besser einen Krauthobel zulegen.
So muss halt ein jeder seine eigenen Erfahrungen sammeln und für sich das Beste daraus machen.

Mit freundlichen Grüßen
Tim

[Frankonia]

Hallo, liebe Kochfans,
ich möchte gerne Sauerkraut selbermachen für unser Rotary-Oktoberfest auf Vancouver Island Ende Oktober!
Kann ich Sauerkraut auch in einem großen Metalltopf ansetzen?
Steinkrüge finde ich hier in Canada nirgends.
Gibt es irgendeinen Trick, dass es doch noch fertig wird?
Es werden ca. 60 Leute da sein. Wieviel Kohlköpfe werde ich brauchen?

Hat sonst noch jemand gute Ideen mit was ich verhindern kann, dass Hot Dogs und Hamburgers gegessen werden ?

Viele Grüße aus Victoria B.C. nach Good Old Germany!
Frankonia

[shadow600]

Hallo zusammen,
ich habe es mal ausprobiert, wie sich Sauerkraut selbst herstellen lässt.
Einen Gärtopf habe ich über Ebay bekommen. Ich hobelte zwei Kohlköpfe, vermengte sie mit Salz und stampfte das Kraut in den Topf. Als letztes gab ich noch einen Liter trockenen Weiswein dazu. Steine darauf und gären lassen. Nach ca. 3 Wochen habe ich ihn getestet. Bis auf daß das Kraut etwas bissfest war, schmeckte es sehr gut.
Auch die Lake schmeckte.

Jetzt plötzlich bildet sich eine weise Schicht oben drauf.
Ich bin sehr irritiert. Ist das Schimmel, oder ist das bedenkenlos zu entfernen.
Über eine Antwort freue ich mich.
Erich

[ThomasSixt]

Hi Shadow,

nee ist kein Problem mit dem Schaum - später einfach abnehmen und das Kraut darunter schmeckt ganz wunderbar.

Gruß vom Chefkoch Thomas Sixt