Sauerfleisch

[Fritzulrich]

Hallo Kochfreunde,

wie macht man denn ein qualitativ hochwertiges Sauerfleisch. Das ist ja eher eine norddeutsche Spezialitaet.

In diesem Zusammenhang noch ne Frage. Zum Sauerfleisch gehoeren ja auch Bratkartoffeln. Wie bekommt man die richtig kross und nicht zu fettig.

Besten Dank fuer die Antworten.

Fritzulrich

[ThomasSixt]

Hallo zusammen,

das Sauerfleisch - nur mal eine Idee:

1kg Rindfleisch, Putzen, Waschen und entweder als Braten belassen oder in Würfel schneiden. Du kannst dafür verwenden:Schulterblatt, Dicker Bug, Schulterspitze, Hals.

Das Fleisch einlegen in die aufgekochte und erkaltete Marinade aus: 1 L Rotwein 125 ml Rotweinessig, Suppengemüse in Würfel geschnitten wie Karotten, Sellerie, Lauch, Staudensellerie oder Knollensellerie, Petersilienwurzel und Lauch sowie Gewürze: Lorbeerblatt, Nelken, Pfefferkörner, Salz, Wacholderbeeren.

Das Fleisch 1-4 Tage marinieren und dann mit dem Gemüse abtropfen lassen. Fleisch in Öl oder Butterschmalz anbraten, Gemüse dazugeben und kräftig rösten, Tomatenmark dazu, leicht bräunen lassen und dann mit der Rotweinmarinade ablöschen und das Fleisch weich garen.

Die Sauce mit Butter sowie Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Bratkartoffeln zwei Möglichkeiten:

1. In der Friteuse kurz braten, dann in die Pfanne und mit Butter und Kräutern (Majoran, Kümmel) sowie Salz und Pfeffer abschmecken.

2. Gleich in der Pfanne, am besten in einer beschichteten Pfanne mit möglichst wenig Öl oder Butter.

Bitte um Feedback - beste Grüße

Chefkoch Thomas Sixt

[Fritzulrich]

Hallo Chef,

da haben wir uns etwas misverstanden. Sauerfleisch in Norddeutschland ist eine Art Suelze.

UE

[ThomasSixt]

Ok - dann hier die Berichtigung:

Rindfleisch kochen in einer würzigen Suppe, Markknochen und Kalbsfüsse können dazu gegeben werden. Klabsfüsse können bis zu 9 Stunden ausgekocht werden, geben Gelatine an die Bühe ab. Kräuter und Gemüse dazu geben (Sellerie, Karotten, Petersilienwurzel, Lauch, geröstete Zwiebelhälfte, Kümmel, Majoran, Nelke, Wacholder, Fenchel)

Fleisch kalt werden lassen und dünn aufschneiden. Die Suppe mit Gelatine und Essig zu einem würzigen Sülzenstand vollenden.

Das Fleisch mit etwas gewürfelten Gemüse, dazu eine Scheibe Ei, usw. in tiefe Teller einlegen und den Sülzenstand eingießen.

Kalt werden lassen. Es gibt noch die aufwändige Variante, die Suppe zu klären, dabei wird Gemüse wie oben beschrieben mit Rinderhack und Eiweiß vermengt und dann unter die kalte Suppe gerührt. Die Suppe wird dann so vorbereitet langsam, wirklich langsam aufgekocht. Dann in der Mitte das Klärkuchens ein Loch machen und die klare Suppe abschöpfen und durch ein Passiertuch sauber abpassieren. Dazu Essig und Gelatine - dann weiter wie oben beschrieben.

Bitte um Nachricht - Danke

Gruß Chefkoch Thomas Sixt