Rezept: Rotwurst (Blutwurst) für Anfänger

[Tim]

Rotwurst 1 (Blutwurst)

Zutaten:

1000 g Schweine-Bauchfleisch mit Schwarte,
500 g fetten Schweinespeck mit Schwarte,
300 g Frische Leber,
250 g Schweineherz,
½ Lt Schweineblut,
2 Lt Kochwasser,
1 Bund Suppengrün,
2 Zwiebeln,
1 gehäufter Teelöffel Salz,
4 Pimentkörner,
2 Lorbeerblatt,
20 weiße Pfefferkörner,
6 Scheiben altbackenes Weißbrot (vom Vortag),
4 Tl Salz, gestrichen voll,
2 Tl Pfeffer schwarz, frisch gemahlen,
2 Tl Pfeffer weiß, frisch gemahlen,
½ Tl Zimt gemahlen,
1 Tl Kümmel frisch gemahlen,
3 Essl Majoran, gehäuft, gerebbelt,

Zubereitung:
Von dem Speck die Schwarte abschneiden. Fleisch und Speckschwarte mit kaltem Wasser sauber abwaschen. Zwei Liter Wasser mit einem Teelöffel Salz, das gewaschene Suppengrün, Zwiebel, Piment- und Pfefferkörner zum kochen bringen. Die Zwiebel herausnehmen. Die Temperatur bis auf den Siedepunkt herunterdrehen. Die Speckschwarte unten in den Topf einlegen. Das Fleisch, mit der Schwarte nach unten drauflegen und solange leicht köcheln lassen, bis die Schwarten gar sind. Sie sollten aber nicht zu weich werden. Der Kochprozess dauert etwa 60…90 min.
Den Speck in etwa 10 mm kleine Würfel schneiden.
Galle und Gallengänge aus der Leber herausschneiden. Leber unter fließendem Wasser abwaschen. Herz von Sehnen befreien und abwaschen. Leber in fleischwolfgerechte Streifen schneiden und in ein Küchensieb legen. Blut im Topf über Wasserdampf erwärmen. Das nun gare Fleisch, das Herz, das Brot und die Zwiebel ebenfalls in Streifen schneiden und alles durch die kleine Lochscheibe treiben. Die Leber für 15 sec. in die Brühe hängen und auch durchdrehen. Das Durchgedrehte mit den Speckwürfeln in eine große Schüssel geben. Alle Gewürze darüberstreuen und grob durchmischen. Jetzt das angewärmte Blut zugießen und die Brätmasse solange gut durchmischen, bis sich alle Gewürze entfaltet haben. Abschmecken, eventuell nachwürzen und in Gläser, Dosen oder Därme füllen.
Als Faustregel für das Einwecken gelten die Temperaturen und Zeiten wie bei der Leberwurst. Sollten die Würste in Därme gefüllt und anschließend in der Brühe gegart werden, dann sollte die Temperatur nicht höher als 95° C betragen, die Würste platzen sehr schnell.

Ein gutes Gelingen wünscht
Tim

[ThomasSixt]

Hallo Tim,

echt feines und ausführliches Rezept, klingt absolut lecker und klingt gar nicht so schwer. Bin schon gespannt, ob sich jemand traut, einen Kommentar zu schreiben.

Beste Grüße

Chefkoch Thomas Sixt

[hansglück]

Hallo!

finde das Rezept vom tim auch ganz toll, traue mich trotzdem noch nicht drüber. Habe letzte Woche das Rezept mit Blutwurst ausprobiert und muss dem Chefkoch Thomas ein wirkliches Kompliment machen.

Wenn ich es mir so recht überlege - meine Mutter hat noch eine alte Waschküche mit einem guten Arbeitstisch und einem Ofen - ich sollte das Rezept vom Tim doch einmal ausprobieren.

Gruß an alle....

[Tim]

Hallo Thomas und hansglück!

Knifflig es nachzumachen ist es wirklich nicht. Bei meinem ersten Versuch hatte es auch gleich auf Anhieb geklappt, nur hatte ich zu wenig Salz und Pfeffer hinein getan und es schmeckte etwas lasch. Wenn wir uns die Wurst aufs Brot schnitten, streuten wir immer erst Salz und Pfeffer nach. Da ich mir während der Wurstung immer alle Gewürzmengen aufschreibe, konnte ich diesen Mangel beim zweiten Mal beheben.

Hansglück, eine alte Waschküche in Anspruch nehmen zu können, ist natürlich ideal für eine Wurstung. Hier kann man sich so richtig austoben. Vor allem ist das Einwecken und Brühen bei größeren Mengen von Vorteil. Vor meinem Renteneintritt hatte ich ein richtiges kleines Schlachthaus, indem ich auch schon des Öfteren zwei Schweine auf einmal schlachten ließ. Heute stelle ich meine Wurst nur noch in Mengen zwischen 5…10 kg her, da reicht mir meine Küche. Man braucht ja nicht mehr als einen Herd mit zwei Gasflammen oder Elektroplatten, eine Spüle, einen Tisch, eine kleine Ablage für Einweckgläser und sonstigem Küchengerät, einen Stuhl für die Pause und eventuell einen Abfalleimer.

Also Frauen und Männer nur Mut zum experimentieren. Selbstgemachte Wurst hinterher etikettieren, schön einwickeln und verschenken, kommt zu Feiertagen oder persönlichen Anlässen bei Verwandten und Bekannten immer gut an.

Wenn weitere Rotwurstrezepte erwünscht sind, kann ich ja irgendwann noch einige zufügen.

Mit freundlichen Grüßen
Tim