Rezept: Hausgemachte-Leberwurst für Anfänger

[Tim]

Hallo Forum-Mitglieder!
Hier nun mein angekündigtes Leberwurst-Rezept

Zutaten:

Für das Kochwasser:

3 Liter Kochwasser,
1 großes Bund Suppengrün (Möhre,Sellerie,Porree,Petersilie),
2 mittelgroße Zwiebeln,
1 gestrichener Esslöffel Salz,
1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner,
1 Teelöffel Pimentkörner,
2 Lorbeerblätter,
2 Wachholderbeeren,

Für die Wurstmasse:

1,0 kg Schweinebauch mit Schwarte (ohne Rippen),
500 g Bauchfett,
500 g Schweineleber,
100 g altbackenes Weißbrot oder Brötchen vom Vortag,
½ Lt Fleischbrühe,
2 gestrichene Esslöffel Salz (ca. 50 g),
2 gehäufte Esslöffel getrockneter, gerebbelter Majoran,
2 Teelöffel gemahlener weißer Pfeffer,
½ Teelöffel gemahlene Muskatnuss,
1 Prise Ingwer-Pulver,
½ Päckchen (1 g) Vanillezucker,
¼ Lt Milch, um das Brot einzuweichen

Zubereitung:
Wasser zum Kochen aufsetzen, Lorbeerblätter zugeben und salzen. Pfefferkörner, Pimentkörner und Wachholderbeeren grob zerstoßen. Gewürze in ein Mullsäckchen oder Teesieb geben und ins Kochwasser legen. Vom Suppengrün den Bindegummi entfernen. Gemüse putzen, waschen, mit Bindegarn wieder fest einschnüren (nicht den alten Bindegummi nehmen). Zwiebel abpellen und mit dem Suppengrünpäckchen in das Kochwasser geben.
Bauchfleisch mit kaltem Wasser gründlich abwaschen. Kochtemperatur herunterdrehen, es darf nur noch wallen. Kocht es zu stark, gelangt Fett ins Wasser und fehlt anschließend der Wurst.
Das Fleisch mit der Schwarte nach unten in den Topf legen. Je nach dicke der Schwarte und Größe der Fleischstücke beträgt der Garvorgang 70 – 90 Minuten. Um eine Fehlproduktion zu vermeiden muss das Fleisch vollständig durchgegart sein. Die Schwarte sollte aber nicht allzu weich werden. Nach 30 Minuten die Zwiebel und das Suppengrün herausnehmen. Nach weiteren 30 Minuten das abgewaschene Bauchfett zu dem Fleisch geben und bis zur fertigen Garung des Fleisches mitgaren lassen.
Während des Garens kann der Fleischwolf aufgebaut werden. Eventuell benötigte Einmachgläser abwaschen und mit der Öffnung nach unten auf ein sauberes Geschirrtuch abstellen. Einweckringe in heißes Wasser legen. Von der Leber die eventuell noch vorhandene Gallenblase entfernen, die großen Gallengänge und Gefäße herausschneiden. Leber unter fließendem Wasser abwaschen und in kaltem Wasser bereitstellen.
Milch einweichen und ausdrücken.

Nun ist Eile geboten. Vorbereitete Leber aus dem Wasser nehmen, in Streifen schneiden und in ein Küchensieb legen. Dass gegarte Bauchfleisch und Bauchfett aus dem Topf nehmen und schnell in fleischwolfgerechte Stücke schneiden. Sofort mit den Zwiebeln und dem Brot durchdrehen. Alles in eine große Schüssel schütten, in der die Wurstmasse gemengt werden soll. Alle Gewürze darüber streuen. Das Sieb mit der Leber für 10…15 Sekunden in die heiße Brühe hängen und ebenfalls schnell durchwolfen. Die gesamte Wurstmasse muss nun zügig mit den Händen kräftig durchgeknetet werden. Das Brät sollte noch so warm sein, das man gerade noch mit den Händen durchmengen kann. Vor zu heißer Masse kann man sich mit ein Paar Gummihandschuhen schützen. Ist das Brät zu kalt, beginnt das Fett zu erstarren und kann die Fleischteilchen nicht mehr umhüllen. Bis die Fettteilchen alle Fleischanteile fest umschließen können und alle Gewürze ihre Aromen abgegeben haben, dauert dieser Vorgang einige Zeit. Sollte die Wurstmasse eine zu feste Konsistenz haben, nach und nach etwas heiße Brühe zugießen. Die Masse darf jedoch nicht dünnflüssig werden, sie sollte breiig etwas langsam auseinander laufen. Nun wird abgeschmeckt. Da die Gewürze während der Einweckphase ihre Aromen etwas verändern, sollten vor allem Pfeffer und Majoran etwas kräftig herausgeschmeckt werden. Die nun fertige Wurstmasse muss sofort in Gläser, Dosen oder Därme gefüllt und sofort eingekocht werden. Bleibt die Wurstmasse zu lange stehen, kann sie sich entmischen. Die Wurstmasse nur ca. 3…4 cm bis unter den Glasrand einfüllen und die Gläser danach einmal kräftig aufstuken. Die Ränder sorgfältig säubern, eingeweichte Ringe auflegen und die Deckel schließen. Eingeweckt werden kann in Töpfe auf dem Herd oder im Backofen in den Muldenblechen. Die nach dem Einwecken geschlossenen Gläser dürfen keiner Zugluft ausgesetzt werden. Am besten im Einkochwasser erkalten lassen. Zur Not können sie aber auch lauwarm herausgenommen werden und müssen dann aber sofort mit Tüchern gegen Zugluft abgedeckt werden.

Einkochtemperatur: 90° C

Einkochdauer: in Gläser und Dosen bis zu einem halben Liter Inhalt 90 Minuten,
über einen halben Liter Inhalt 120 Minuten

Lagerung: Ideal ist ein trockener und dunkler Raum mit einer konstanten Temperatur von 10° C.
Die Lagerdauer sollte nicht länger als 4 Monate betragen. Liegt die Temperatur darunter, verringert sich die Lagerzeit. Bei einer Raumtemperatur von 5° C sollten die Gläser und Dosen nach 2 Monaten verbraucht werden. Die Gläser nach dem Erkalten und später im Lagerraum jede Woche einmal auf Dichtigkeit überprüfen.

Viel Erfolg wünscht Hobby-Wurster

Tim

[ThomasSixt]

Hallo Tim,

das ist ein toller Beitrag und ein ausführliches Rezept zum Thema.

Vielen Dank - ich bin schon gespannt auf erste Rückmeldungen aus dem Forum und den Hobby- Wurstküchen.

Beste Grüße vom Chefkoch Thomas Sixt