Meerrettichsauce / Krensauce - wie mild ?

[harrygermany]

Hallo allerseits,

habe neulich in einem Restaurant Tafelspitz mit Meerrettichsauce gegessen.
Die Meerrettichsauce war so etwas von gut, dass ich fast den Tafelspitz vergessen haette. Kein bisschen bitter, mild aromatisch und feiner Geschmack.

Kann es sein, dass Ingwer eine Zutat fuer Meerrettichsauce ist?
Hatte den Eindruck, das Ingwer dran sein koennte.

Und wie vermeidet man
a) die bittere Note des Krens?
b) das "flache" Aroma, wenn Kren zum "Entschaerfen" gestreckt wird?

Gruesse

Hartmut
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Everyone is a stranger somewhere -
so don´t give narrowmindedness or
intolerance no chance nowhere.

[ThomasSixt]

Hallo Harry,

kann Dir leider nicht ganz folgen - versuche doch einmal halb Creme fraiche und halb sauerrahm gewürzt mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft - dann nach Geschmack Kren bzw. geriebenen Meerrettich dazu geben.

Dazu noch ein zweites Rezept:

2-4 Äpfel schälen und fein reiben - mit Zitronensaft und Salz leicht abschmecken, mit geriebenen Kren bzw. Meerrettich vollenden.

Beste Grüße

vom Chefkoch Thomas Sixt

[harrygermany]

Hallo Thomas,

wir reden offenbar aneinander vorbei.

Zu Tafelspitz kenne ich nur eine warme Kren-Sauce, und nichts mit Creme Fraiche oder aehnlich.
Auch nicht Apfelkren wie in Oesterreich.

Gruss

Hartmut
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[harrygermany]

Hallo Thomas,

nachdem keine neuen Erkenntnisse gepostet wurden, habe ich versucht, mich selbst schlau zu machen.

Fuendig geworden bin ich beim "Hering", einem Standardwerk der Kuechenkunst.

Hier fuehrt der Verfasser vier verschiedene Zubereitungsarten fuer eine warme Meerrettichsauce auf.

Damit weiss ich, dass "meine" Meerrettichsauce kein Exot ist, wie es wohl schien.

Und da der "Hering" nur ein Lexikon der Kueche ist und fast alle Zubereitungen und Zubereitungsarten umfasst, kann er nicht auf Feinheiten wie "Ingwer oder nicht" oder "wie wird Meerrettich nicht bitter" oder "wie voller Geschmack trotz Streckens" eingehen.

Also werde ich weiter suchen.

Gruesse

Hartmut
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[ThomasSixt]

Hallo Harry,

versuche doch einmal folgende Variante:

80 g Zwiebeln gewürfelt
25 g Butter
80 ml Weißwein
150 ml Rinderbrühe
100 ml Milch
Salz, Pfeffer, Muskat
zur Bindung bitte fein geriebene Semmelbrösel
oder Mis de Pain (Weißbrot ohne Rinde fein gerieben) verwenden.

Dann noch nach Geschmack den Meerrettich einrühren, mit etwas Zucker den Geschmack perfekt abrunden.

Ich denke das sollte nun die richtige Sauce für Dich sein, bitte probiere es mal aus und gib mir ein Feedback.

Die bittere Note des Kren kannst eben mit etwas Zucker (bitte wenig) regulieren. Das mit dem flachen Aroma kannst nur durch Hinzu- Gabe von frischen Kren vermeiden. Das Kren Aroma wird immer "flacher", wenn Du Sahne, bzw. andere Zutaten dazu gibst und dadurch streckst.

Beste Grüße

Chefkoch Thomas Sixt