Hausschlachtung-Wurstherstellung

[Tim]

Hallo Chefkoch!

Ist es im Forum erlaubt, über hauseigene Wurstherstellung zu plaudern?

Thomas, ich bin gespannt auf deine Antwort.

Mit freundlichen Grüßen
Tim

[ThomasSixt]

Hallo Tim,

ja das ist wunderbar, bitte gleich loslegen, ich werde morgen eine neue Rubrik aufmachen und die Posts dann dorthin verlegen - bin schon gespannt. Wie wäre es denn? Du lieferst was aus Deiner Region und ich werde dann Leberkäs und Co aus Bayern anhängen.

Beste Grüße und Danke

Dein Chefkoch Thomas Sixt

[Tim]

Hallo, Thomas!

Noch ein Beitrag von mir - danke für Dein positives Feedback. Es geht aber dem Ende zu. Wenn Du nichts dagegen hast, bereite ich noch einige Sätze über Blut und die Fleischbeschaffenheit vor. Anschließend könnten wir ja mit der Rezeptsammlung beginnen. Was Du von mir nicht gebrauchen kannst, schmeiße in den Papierkorb oder ändere es um.

Einteilung der Wurst nach Herstellungsverfahren

Wir unterscheiden 3 Hauptgruppen:
1. Rohwürste:
Sie unterscheiden sich in streich- und schnittfähige.
Die schnittfähigen wiederum in dünn- und mittelkalibrige.

Zu den streichfähigen Rohwürsten zählen z.B. Mett- und Teewürste.

Zu den schnittfesten, dünnkalibrigen Rohwürsten zählen Kabanossy, Minnisalami, Knacker usw.

Zu den schnittfesten, mittelkalibrigen Rohwürsten zählen Schlackwurst, Salami, Zervelatwurst, Schinken- und Plockwurst.

2. Kochwürste:
Zu den Kochwürsten zählen Leber-, Blut- und Sülzwürste.

3. Brühwürste:
Zu den Brühwürsten zählen Jagdwurst, Bierschinken, Mortadella, Kochsalami, gekochte Mettwurst, Kabanosy, Bockwurst, Bratwurst und Pasteten.

Alle Würste aus den drei Hauptgruppen im Haushalt herzustellen, ist für einen Hobby-Koch nicht möglich. Auch wenn er über einige Grundkenntnisse verfügt, sollte er die Finger von einigen Wurstsorten, insbesondere von den Dauerwürsten lassen. Zu kompliziert und zeitaufwendig sind die jeweiligen unterschiedlichen Herstellungsverfahren. Gerade bei der Rohwurstherstellung greifen mehrere Faktoren ineinander, die bei einer Hausschlachtung nicht beeinflusst werden können und nur zu Fehlproduktionen führen. Auch fehlen im Haushalt die technischen Voraussetzungen. Es scheitert schon an der erforderlichen Einhaltung der exakten Raumtemperatur und der Luftfeuchte, die für eine richtige Wurstreifung unabdingbar sind. Nur wenige haben zu Haus auch einen Räucherofen, mit dem eine Wurst erst ihre schöne Farbe und ihren Geschmack bekommt.

Rohwürste
Rohwürste werden aus fein und grob zerkleinertem rohen Fleisch verschiedener Tierarten, unter Zugabe von Fettgewebe Salz, Nitrit und Gewürzen hergestellt und einer Reifung unterzogen. Unter einer Reifung versteht man die ablaufenden Vorgänge nach der Brätherstellung. Die Wurstmasse wird in Natur- oder Kunstdärme unterschiedlicher Größen gefüllt. Nach entsprechender Trocknung und Reifung werden einige Sorten kalt geräuchert, die meisten warm.

Kochwürste
Für Kochwürste wird das Ausgangsmaterial vor der Zerkleinerung gekocht und nach Einfüllung in Därme, Gläser oder Dosen nochmals wärmebehandelt. Je nach Wurstsorte werden Ausgangstoffe, wie Leber oder Blut, roh eingearbeitet.
Diese Würste werden nach der Erkaltung schnittfest, sie fallen bei Erwärmung jedoch wieder in ihre Ausgangsbestandteile zurück. Die Leberwurst, ob im Glas oder im Darm geräuchert, ist die beliebteste Wurststellung von Profis und Hobby-Köchen im Haushalt.

Brühwürste
Hier wird das Ausgangsmaterial in rohem Zustand zerkleinert, verarbeitet und in Därme gefüllt. Einige Sorten können auch dach dem Garen heißgeräuchert werden. Brühwürste fallen nach dem Erkalten nicht in ihre Ausgangsbestandteile zurück, wie es bei der Leberwurst der Fall ist. Durch die Vielfalt der Sorten und die vielfältigen Geschmacksrichtungen, hat die Brühwurstherstellung bei der Hausschlachtung einen hohen Stellenwert. Etwas kompliziert ist die Herstellung von Brühwürsten, die warm verzehrt werden sollen. Keine Schwierigkeiten hat der Hobby-Koch hingegen mit den Brühwürsten, die nicht in Därme heißgeräuchert oder in Gläser und Dosen haltbargemacht werden sollen. Das sind in der Regel Bratwürste, Jagdwurst, Mortadella, Kochsalami und Pasteten.
Begnügen wir Laien uns also erst einmal mit der Herstellung von Leberwürsten, Blutwürsten und Pasteten.

Einige Beispiel Rezepte:
Rezept Blutwurststrudel mit Spinat
Rezept Blutwurststrudel mit Pfefferschaum
Rezept Wurstsalat
Rezept mit Bockwurst oder Käsekrainer


Mit freundlichen Grüßen
Tim[/url]

[harrygermany]

Hallo allerseits,

Tim schreibt:

[Tim]

Hallo Hartmut!

In vielen Punkten kann ich dir beipflichten, doch so ganz kann ich deine Meinung nicht teilen. Auch wenn sich ein Hobby-Koch genügend Grundkenntnisse angeeignet hat, so ist noch lange nicht gesagt, dass er auch mit all seinem Wissen eine gute Wurst machen kann. Die Theorie allein macht doch keinen Meister. Es sind schon jahrelange Erfahrungen von Nöten, ehe die Endprodukte so einigermaßen stimmen. Ich hatte schon einige gute Metzger für meine Hausschlachtungen und stellte immer wieder fest, dass sie alle nur auf einige wenige Wurstsorten spezialisiert waren. Diese Profis hatten bei mir zwar nie Fehlproduktionen fabriziert, doch war ich oftmals unzufrieden mit dem Geschmack einiger ihrer Sorten. Wie du richtig sagst, machbar ist alles, auch die Herstellung von Rohwürsten durch Hobby-Köche. Ob nun geräuchert oder luftgetrocknet, der Aufwand für Rohwürste ist gegenüber Kochwürsten aber doch erheblich größer und geht bei der Laienproduktion meist in die Binsen, da nützen auch einige Experimente nicht. Wer kann sich schon für eine Rohwurstreifung einen Kühlschrank zur Trockenkammer umbauen? Lohnt sich dieser Aufwand überhaupt für einen Hobby-Wurster? Sollten wir Laien zu Haus nicht nur die Wurstsorten herstellen von denen wir annehmen, dass sie bei der industriellen Fertigung leicht gepanscht werden können? Bei gekauften Dauerwürsten sind wohl die Schlampereien nicht so extrem und ihr Verzehr nicht so bedenklich, als wie bei Koch- oder Brühwürsten. Ich kann mich aber auch irren.

Mit freundlichen Grüßen
Tim

[harrygermany]

Hallo Tim,

du irrst dich nicht.

Aber ich empfinde die "Produktion" von bestimmten Wurst- oder Brotsorten, auch "schwierigen", die fuer meine Ernaehrung nicht noetig oder wichtig sind, als Herausforderung.

Ich stecke mir ein Ziel (z.B. "Ahle Wurscht"), und es macht mir Freude, dieses Ziel, auch trotz noch so grosser Hindernisse, zu erreichen.

Dabei lerne ich unheimlich viel.

Ob sich das lohnt?
Materiell bestimmt nicht. Da zahle ich drauf.
Aber ideell bestimmt. Es macht mich gluecklich und zufrieden.

Gruesse

Hartmut

[Tim]

Hallo Hartmut,

mir geht es wie dir. Auch ich murkse an neuen Sachen so lange herum, bis mein Vorhaben gelungen ist. Nackenschläge stecke ich wie kleine Erfolge weg, denn ich profitiere von ihnen und mache es beim nächsten Mal anders. Ob es dann besser wird, steht wie üblich in den Sternen.
Meine letzte Hausschlachtung, mit einem Metzger, fand weit vor der Wende statt. In meinem Keller hatte ich auch eine große Räucherkammer in Betrieb, die ich zu meinem Leidwesen gleich mit der Wiedervereinung abriss. Dafür könnte ich mir noch heute eins in die Fresse hauen. Da ich in den ehemaligen Rauchrohrabzug meine Abgasrohre für die neue Gasheizung einbaute, kann ich die Räucherkammer auch nicht wieder aufbauen. Nun überlege ich, ob ich mir mit Ausgang des Sommers einen Räucherofen kaufen sollte.
Ich selbst begann auch erst vor zwei Jahren mit der Wursterei und lerne noch immer fleißig dazu. Bis jetzt stellte ich jedoch nur immer Leber-, Rotwürste und einige Bratwürste her. Meine letzten Chargen reißen mir Verwandte und Bekannte aus den Händen. Lust, selber einmal Schlackwürste oder Salamis herzustellen, habe ich schon seit einiger Zeit, nur muss ich erst die notwendigen Voraussetzungen dazu schaffen.
Dass die selbst hergestellte Wurst teurer als gekaufte wird, habe ich bisher noch nicht festgestellt. Auch wenn ich die Energie- und Wasserkosten hinzu rechne, lag ich bisher immer unter den Preisen der Supermärkte.

Zum Schluss möchte ich von dir noch wissen, was „Ahle Wurscht“ ist. Wo kommt sie her und kann man sie auch essen? Hast du vielleicht ein Rezept dafür?

Mit freundlichen Grüßen
Tim

[harrygermany]

Hallo Tim,

"Ahle Wurscht" (oder "Ahle Wurst" oder "Ahle Worscht" oder ...) ist eine nordhessische Spezialitaet (Grossraum Kassel).

Es handelt sich um eine Rohwurst, die meist nur durch Trocknen haltbar gemacht wird. Sie wird traditionell mit Salpeter hergestellt (also kein Poekelsalz). Als Fleischgrundlage dient alles fleischige einer alten schweren Sau.

Abgefuellt wird in duennere oder dickere Daerme, als Ring oder gerade ("Stracke").

Die Kunst ist das Reifen und Trocknen bei genau festgelegten Temperaturen und (ganz wichtig) genau festgelegter sehr hoher Luftfeuchtigkeit.
Genaue Originalrezepte findet man nicht. Die werden geheim gehalten.
Auch das Internet bietet nicht viel an Erkenntnis.

Wahrscheinlich entspricht sie ungefaehr der Schlackwurst (wobei ich die Schlackwurst nur vom Namen her kenne).

Gruesse

Hartmut

[Tim]

Hallo Hartmut!

Hab´ Dank, für die Beantwortung meiner Frage. Vielleicht findet eines Tages doch mal ein Profi den Weg in dieses Forum, der uns das Rezept verraten wird.

Mit freundlichen Grüßen
Tim.

[harrygermany]

Hallo allerseits,

die neue Saison fuer luftgetrocknete Rohwuerste hat begonnen.

Seit dem letzten Winter habe ich mir einen gemauerten Lichtschacht zum Reifen und Trocknen meiner Wuerste umgebaut.

Der Lichtschacht ist insektendicht abgedeckt, liegt unter dem Dachvorsprung (dadurch kein Regen) und hat von Natur aus eine niedrige Temperatur und hohe Luftfeuchte.
Die Waende sind mit Lehmziegeln fuer die Feuchteregulierung ausgekleidet, und ein dauernder geringer Luftaustausch ist gegeben.

Augenblicklich baumeln 12 dicke Rohwuerste an den Rundhoelzern, seit heute 20 Tagen. Alle in Hukkidaermen 50x30 bis 60x40, also schwere Kaliber (bis 750 g). Schwer war auch die Sau, von der das schlachtfrische Fleisch stammte: weit ueber 200 kg.
Durch einen Fehler in der Materialwahl (falscher Speck) verlieren die Wuerste nur langsam an Gewicht - bisher ca. 10%.
Scheine sie aber doch gut ueber die Runden bringen zu koennen.

Die Haelfte der Wuerste ist mit Nitrit-Poekelsalz hergestellt, die andere Haelfte mit Salz und Salpeter (0,3%). Beide Sorten haben 6 g Zucker pro kg mitbekommen. Keine Starter, keine Schimmelkulturen.

Die Umroetung erfolgte bei der Wurst mit Salpeter sehr schnell; die Wurst wurde dabei von rosa in tiefdunkelrot umgefaerbt.
Bei der Wurst mit NPS war das anders. Die wurde, obwohl bei ca. 1-2°C gefuellt, schon beim Fuellen voellig grau, verfaerbte sich dann aber schnell und war nach einer Woche umgeroetet.

Luftgetrocknete Rohwurst ist jedesmal wieder ein Abenteuer.
Aber unterdessen kann ich dieses Abenteuer zum Grossteil steuern. Ein Rest Glueck und Zufall bleibt.

Gruesse

Hartmut
_________________
Everyone is a stranger somewhere -
so don´t give narrowmindedness or
intolerance no chance nowhere.