Großküche

[Riko]

Hallo Thomas, wie gare ich einen Rinderbraten im Profikombidämpfer?
Ich möchte keine Kippbratpfanne benutzen, möchte aber trotzdem eine leckere Sosse haben. Es handelt sich um eine Menge von 8 kg.

[ThomasSixt]

Hallo Riko,

das Fleisch im Kipper von allen Seiten anbraten, entnehmen, Röstgemüse bestehend aus Karotten, Sellerie, Petersilienwurzeln und Zwiebeln klein geschnitten dazu. Kräftig anrösten (braune Farbe) Tomatenmark dazu, weiter rösten (braune Farbe) mit Rotwein ablöschen und aufkochen lassen. Die Bratenrückstände in der Kipper- Bratpfanne dürfen dunkelbraun aber nicht völlig schwarz sein und sollen durch das aufkochen gelöst werden (Farbe und Geschmack) das Fleisch in 1/1 Gastronorm Behälter legen, Wacholderbeereb und Pfefferkörner dazu sowie Lorbeerblätter und nun Bratenansatz mit Sauce über das Fleisch in die Gastronorm Behälter füllen.

Ab in den Konvectomaten und bei Heißluft 170 Grad Celsius je nach Größe der Fleischstücke 100 - 140 Minuten garen.

Beste Grüße vom Chefkoch Thomas Sixt


P.S.
Fa. Rieber hat jetzt die Thermoplates vorgestellt, das sind weiter entwickelte Gastronormbehältnisse, die wie Kochgeschirr (GAs/Elektro/Induktion) verwendet werden können. Du kannst darin direkt anbraten und dann rösten und sogleich damit in den Ofen... Besseres Geschmacksergebnis und leichtes Handling! Info zu den Thermoplates

Hier ein Rezept Rinderbraten

Sowie wichtig für dieses Rezept den Bratensaft - dort siehst den Röstansat im Bild wie dieser farblich optimal aussieht:
Rezept Bratensaft

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