Füllungen für Kekse?

[Hermann]

Dies ist ein verzweifelter Hilferuf eines Ahnungslosen. Meine Kochkünste sind mit Aufwärmen von Dosensuppen bereits ausgereizt und meine Erfahrung im Backen erschöpfte sich bisher bei Tiefkühl-Pizza. Jetzt habe ich eine Wette verloren: Meine Frau hat's tatsächlich geschafft, am Auto Verteilerkappe, Verteilerfinger und Zündkabel zu wechseln - ich habe voreiligerweise nicht damit gerechnet dass sie überhaupt weiss, was und wo das ist - und muss im Gegenzug jetzt Weihnachtsplätzchen backen.

Nun bin ich ja nicht ganz doof und das Internet allwissend. Hab' also drauflosgegoogelt - und bin von einer Lawine aus Weihnachtsplätzchenrezepten überrollt worden. Bis mir eine großartige Idee begegnet ist, die auch bestens geeignet ist mangelnde Kernkompetenz in Sachen Plätzchenbacken zu kaschieren: gebackene Liebesbriefe. Im Prinzip ein simpler Keksteig, der dünn ausgerollt, in Rauten geschnitten und zu "Briefumschlägen" zusammengefaltet wird, die innen mit irgendwas gefüllt sind. Soweit kriege ich das nach den ersten Briketts mittlerweile hin - Versuch macht kluch. Um die Versiegelung der Briefe mit rotgefärbten Marzipanherzchen mache ich mir auch keine Sorgen - aus den überflüssigen Slotblechen vom Computer kann man wunderschön Stanzformen biegen.

Als Füllung sieht das Original-Rezept nur Marzipan/Nussraspel/Puderzucker vor. Nun liegt es aber in der Natur der Sache, dass nicht in jedem Brief dasselbe drin sein sollte - wär ja langweilig - also werden möglichst viele verschiedene Füllungen gebraucht. Die gefalteten Briefumschläge können aber nunmal nicht nach dem Backen gefüllt werden, die Füllung muss also mitgebacken werden. Irgendwas schokoladiges oder marmeladiges ist da wohl ungeeignet, Senf oder Chili wäre eher kontraproduktiv...

Langer Rede kurzer Sinn: Hat vielleicht noch jemand Ideen für mitbackbare Füllungen?

[ThomasSixt]

Hallo zusammen,

unter Weihnachtsplätzchen Rezepte findest Du viele geprüfte Rezepte, die sicher gelingen.

Was Dein Füllung angeht empfehle ich Dir kandierte Früchte, es bietet sich auch Weihnachtsschokolade, weiters Marzipan mit etwas Zimt verknetet an.

Beste Grüße - Freue mich auf Deine Rückmeldung!

Chefkoch Thomas Sixt

[Hermann]

Irgendwie habe ich das Gefühl, Plätzchenbacken ist eine ziemlich unexakte Wissenschaft. Die meisten Rezepte für den Grundteig basieren schlicht auf einer Mischung von Zucker/Butter/Mehl im Verhältnis von ca. 1:2:3 plus einem Ei pro 100g Mehl. Je nach Lust und Laune mit leichten Variationen der Anteile - da scheint es wohl nicht so genau drauf anzukommen. Variationen in der Größenordnung von 20-30% hatten jedenfalls keine nennenswerten Auswirkungen auf die Konsistenz des Ergebnisses. Backtemperatur und -dauer dagegen umso mehr. Merkwürdigerweise variieren Rezeptangaben hierbei erheblich, auch bei fast identischen Mischungen von Zutaten und trotz Differenzierung von Umluft, Ober-. Unterhitze, Gas-, Elektro-Ofen usw.

Größere Anteile von Kakao oder Mandel/Nuss-Raspel im Grundteig bringen einen zusätzlichen Unsicherheitsfaktor in puncto Temperatur und Dauer. Wobei mir noch lange nicht klar ist, welche Änderung der Zutaten-Anteile welche Änderung von T&D notwendig macht. Kann man grundsätzlich davon ausgehen dass mit mehr Zucker oder mehr Mehl (oder generell Kohlehydrat-Anteil) auch mehr Temperatur bei weniger Dauer angebracht ist und mehr Butter/Eier/Kakao/Mandeln/Nüsse (Fett-/Protein-Anteile) eher weniger Temperatur bei längerer Dauer erfordern? Oder ist das nach etlichen Versuchen nur meine persönliche Relativitäts-Theorie?

Spurenelemente wie Vanille, Zimt, Zitrone usw. bis hin zu Salz und Pfeffer bedingen wohl keine Änderung von T&D, haben aber erwartungsgemäß erheblichen Einfluss auf den Geschmack des Endergebnisses. Wobei hier das Problem in der Dosierung liegt. Das scheint die wahre Kunst zu sein: Vorher zu wissen, wie es schmecken wird, wenn man soundsoviel davon reinkippt. Bzw. vorher zu wissen, wieviel davon man verwenden muss um den gewünschten Geschmack zu erreichen. Ich merke immer erst hinterher, ob es zuviel oder zuwenig war. Immerhin ist mir klargeworden, dass zuwenig hier besser ist als zuviel.

Trotz oder gerade wegen Fehlens jeglicher Erfahrung im Backen habe ich nunmal den Ehrgeiz nicht einfach irgendwelche vorgekauten Rezepte gedankenlos nachzupuzzeln, sondern erstmal grundlegendes Verständnis zu entwickeln für die Kunst, Zutaten in passender Zusammenstellung im richtigen Verhältnis zu mischen und mit passender Backtemperatur und -dauer ein zumindest vorhersehbares Ergebnis zu erzielen. Immerhin waren bisher die Ergebnisse im Trial-and-Error-Verfahren zwar meistens noch essbar, richtig gute Ergebnisse waren allerdings eher Glücksache. Aber zumindest für die Briefumschläge hat sich schonmal eine brauchbare Konbination der Variablen Z/B/M/E und T/D incl. akzeptabler Toleranzgrenzen herauskristallisiert. Die Dosierung der Spurenelemente werde ich wohl auch noch in den Griff bekommen - hierzu sind noch definierte Versuchsreihen geplant. Sobald das bisher angerichtete Küchenchaos erstmal renoviert ist...

Das Chaos stammt übrigens hauptsächlich von Versuchen mit Füllungen. Kandierte Früchte klingt jedenfalls schonmal gut - Danke für den Tip. Ich hab' zwar keine Ahnung, wie man kandierte Früchte macht und fertig war nichts zu finden, aber ich habe einfach mal probehalber Kirschen, Mandarinen und Aprikosen aus der Dose mit jeweils der gleichen Menge Puderzucker durch den Mixer gejagt und geköchelt bis daraus zäh-streichfähige Massen wurden. Die hatten allerdings wiederum merklichen Einfluss auf die Backzeit, aber das Ergebnis war durchaus brauchbar. Unbeaufsichtigte Mandarinen/Zucker-Pampe auf dem Herd neigt allerdings zu unvorhersehbaren Explosionen und karamelisierter Zucker haftet definitiv besser auf Latex-Wandfarbe als Latex-Wandfarbe auf Rauhfasertapete. Und Gewürzregale eignen sich bestens zum Eintarnen von Tapetenlöchern...

Marzipan-Rohmasse hat sich als äußerst variabel erwiesen und beeinflusst die Backzeit weniger als feuchte Fruchtmasse. Diverse Versuche an Mischungen mit Puderzucker, Kakao, Kaffee, Zimt, Kardamom, Lebkuchen-Gewürzmischung und flüssigem Rum-, Zitronen-, Orangen-, Vanille-Aroma waren schonmal vielversprechend. Wobei praktischerweise die Dosierung der Gewürze in Verbindung mit Marzipan als Puffer weit weniger kritisch erscheint als beim Grundteig. Bemerkenswerterweise hat eigentlich geschmacklose Lebensmittelfarbe in der Mischung tatsächlich einen gewissen Placebo-Effekt. Rot oder gelb schmeckt jedenfalls subjektiv besser als blau oder grün.

Aber was bitteschön ist "Weihnachtsschokolade"? Gibt's da einen Unterschied zu Oster- oder Pfingstschokolade oder wie habe ich das zu verstehen?

Bisherige Versuche mit Zartbitter- und Vollmilch-Schokolade, dunkler und weisser Kuvertüre als Füllung warfen rein mechanische Probleme auf - das Zeug läuft beim Backen einfach davon und ergibt undefinierbaren Matsch im Backofen. Wäre da eine weniger fettige Mischung aus Kakao/Ei/Zucker nicht geeigneter?

Manche Rezepte schreiben vor, erst Zucker/Butter/Eier schaumig zu schlagen und erst dann das Mehl hinzuzufügen. Andere packen Z/B/E in den Mehlhaufen und kneten alles auf einmal durch. Was soll diese reine Mechanik für einen Unterschied machen?

Welche Auswirkungen auf den Teig hat es eigentlich grundsätzlich, ob Eier vollständig (jadoch, ohne Schale - soviel ist mir bereits klar) oder nur Eigelb verwendet wird?

Die beste Ehefrau aller Zeiten ist After-Eight-süchtig. Wie könnte man eine ähnliche Pfefferminzcreme-Füllung hinkriegen? Ohne schlicht von selbigen die Schokolade abzukratzen. Mentos/Pfefferminz-Tee im Mixer oder wie sonst?

Achja, noch was: Gehört in Zuckerguss nun Eiweiss rein oder nicht?

Ist mir ja peinlich, den Chefkoch oder sonstige Fachleute mit dämlichen Anfängerfragen zu belämmern, aber sorry, ich versuche mir systematisch aber im Zeitraffer - es weihnachtet sehr - die notwendigen Fertigkeiten anzueignen, bin aber noch im Stadium der Grundlagenforschung und kann mir diese bisher ungeklärten Fragen nicht verkneifen.

[ThomasSixt]

Hallo zusammen,

wolte mich mal erkundigen, wie es mit den Erfolgen in der Weihnachtsbäckerei gelaufen ist - jetzt hat ja ein neues Jahr begonnen und wir können noch über die eine oder andere Verfeinerung plaudern.

BBeste Grüße vom Chefkoch Thomas Sixt