Einkauf und Lagerung von Zutaten - Fleisch auch Wildfleisch

[ThomasSixt]

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Einkauf und Lagerung von Zutaten - Fleisch auch Wildfleisch:

Einkauf:
Fleischeinkauf ist entweder Vertrauenssache oder ein Experiment. Bis vor wenigen Jahren war es problemlos möglich, beim Metzger die entsprechende Top- Qualität vorzubestellen. Dies ist heute leider vielerorts Geschichte. Viele Metzgereien und Fleischereien haben geschlossen. Was ist zu tun? Die Problematik beim Fleisch ist neben der Herkunft und der Behandlung des Tieres insbesondere nach der Schlachtung die Reifezeit des Fleisches. Für den Einkauf im Supermarkt gibt es nun eine einfache Vorgehensweise, wenn Sie Fleisch zum sofortigen Verzehr kaufen wollen, dann sollten Sie das Fleisch kaufen, welches dem Ablaufdatum am nächsten ist. Sehr gute Erfahrungen haben wir mit tiefgekühlten Steaks von Hofer Österreich gemacht. Die Lamm- sowie die Rindersteaks sind von sehr guter Qualität. Das Preis- Leistungsverhältnis ist genial und übertrifft sogar den vergleichbaren Einkauf in einem Gastro- Großverbrauchermarkt. Ein weitere Erfahrung müssen wir hier erwähnen: Wir haben schon Lammrücken am Wiener Naschmarkt gekauft, das Fleisch war komplett zäh. Wenn Ihnen so etwas passiert, dann sollten Sie dem Fleischer bzw. Metzger das zähe Fleisch zurück bringen. Dieser Fleischer wird Ihnen nie wieder zähes Fleisch verkaufen. Wildfleisch sollten Sie am besten bei einem Jäger direkt kaufen, so erhalten Sie die beste Qualität. Fragen Sie den Jäger auch gleich nach dem Reifegrad des Fleisches.

Lagerung:
Frisches Fleisch abgedeckt, in Folie oder in Verkaufspapier aufbewahren, wenn Sie das Fleisch länger lagern wollen und reifen lassen, dann haben Sie zwei Möglichkeiten: 1. Das Fleisch wird in einem Gefäß in Öl und Gewürze eingelegt, entscheidend ist hier, dass das Fleisch wirklich mit Öl bedeckt ist. Hier kann man sich mit einem Stück eingelegte Frischhaltefolie behelfen. Diese Folie wird auf das eingeölte Fleisch gelegt und sorgt für Luftabschluss und damit optimale Aufbewahrungsbedingungen. 2. Sie vakuumieren das marinierte Fleisch in Kunststoffbeutel oder im entsprechenden Behälter - wie bereits beim Gemüse empfohlen. Früher wurde das Fleisch zur Lagerung mehrmals in warmes Schweineschmalz getaucht und damit luftdicht verschlossen. So wurde das Fleisch im Kühlhaus aufgehängt und dann nach einigen Wochen weiter verarbeitet.
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