Einkauf und Lagerung von Zutaten - Fisch

[ThomasSixt]

Fisch- Kochrezepte mit Bild

Einkauf und Lagerung von Zutaten - Fisch

Einkauf:
Fisch kaufen Sie entweder ganz frisch oder tiefgekühlt. Tiefgekühlter Fisch hat gewisse Vorteile, so wird Dorsch bereits auf hoher See sofort tiefgekühlt und der Fisch ist somit absolut frisch - wenn Sie diesen zu Hause auftauen. Auch beim Fisch ist wie beim Gemüse der Anliefertag der Ware entscheidend. Gegner der Tiefkühlkost behaupten, die Konsistenz der Ware würde sich verändern, der Unterschied ist jedoch für den Gourmet und so nennt sich ja heute schon fast jeder, nicht erkennbar. Selbst in besonders guten Sushi Lokalen wird der Fisch tiefgekühlt, zum ersten wegen der Haltbarkeit und weiters auch wegen Bakterien und Keimen. Das beste frische Merkmal ist beim Fisch der Geruch, alter Fisch stinkt, in einem guten Fischgericht riechen Sie rein gar nichts, es darf nicht nach Fisch riechen. Das zweite Merkmal ist die Optik - ganzer Fisch sollte glänzende und frische aussehende, klare Augen haben (eine Ausnahme ist der Zander, seine Augen sind trüb) weiters sollte die Haut des Fisches frisch glänzen und die Schleimhaut unverletzt und keinesfalls trocken sein. Ein gutes frische Merkmal sind die Kiemen, diese müssen ganz rot frisch und unverletzt aussehen. Wenn alle diese genannten Merkmale erfüllt sind, können Sie davon ausgehen, wirklich perfekt frischen Fisch zu haben. Zu den Kiemen gibt es noch etwas zu sagen - diese werden oft entfernt, achten Sie dann auf die anderen frische- Merkmale.

Lagerung:
Fisch immer kühl Lagern, frischen Fisch am besten auf gehacktem Eis lagern, den Fisch nicht direkt auf das Eis legen sondern eine Frischhaltefolie zwischen Eis und Fisch legen. Am besten auch oben auf den Fisch Frischhaltefolie und wieder Eis. Damit der Fisch nicht im Tauwasser liegt sollte Fisch und Eis in einem Siebeinsatz auf einem Abtropfblech lagern.
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Chefkoch Sixt Rezepte

[inge]

Wie langr kann ich den aufgetauten Fisch noch aufbewahren? Und kann ich dann den gegarten Fisch wieder Einfrieren?

[ThomasSixt]

Hallo Inge,

aufgetauten Fisch solltest Du maximal einen Tag im Kühlschrank aufbewahren, gegarten Fisch kannst Du theoretisch einfrieren, dennoch würde ich das nicht machen, da beim erneuten erwärmen der Fisch sicherlich zerfällt und dann nicht mehr schmeckt. Also bitte immer portionsweise frisch Zubereiten.

Schönes Fischkochen - Grüße vom Chefkoch Thomas Sixt

[TobiasM]

Wie sieht es mit der hHaltbarkeit von frischen Fischen aus? Möchte eventuell bei einem online Fischhändler www.lachskontor.de bestellen, dort würde er wohl um die 3 Tage brauchen, bis er hier im süden Deutschlands ankommt. Wären 3 Tage schon zu viel? Vorausgesetzt die Kühlkette wird nicht unterbrochen...

[ThomasSixt]

Hallo Tobi,

würde mich einmal beim Lieferanten informieren, es hängt davon ab, wie der Händler tatsächlich versendet.

Beste Grüße vom Chefkoch Thomas Sixt