Einige Worte zur Leber und Leberwurst

[Tim]

Leber und zur Leberwurst

Was bewirkt Leber in der Wurst?

Wie schon der Name verrät, ist es eine Wurst, der Leber zugesetzt wird. Leber ist ein gesundes Lebensmittel und schädlich zugleich. Sie ist sehr reich an Eisen und hat in Hundert g die doppelte Menge an Vitamin C, als die vergleichbare Menge von frischen Äpfeln. In der Leber stecken aber auch viele schädliche Eiweißstoffe, das Purin oder Purine, dass unser Körper in Harnsäure umwandelt. Die dabei entstehenden Kristalle setzen sich dann in unseren Gelenken ab. Rheuma- und Gichtkranke sollten daher auf Leber und deren Wurst verzichten. In einer Leberwurst werden immerhin bis zu 30 % Leber verarbeitet. Auch der hohe Fettanteil von bis zu 45 % in einer Leberwurst ist nicht gerade dienlich für eine gesunde Ernährung. Der hohe Fettanteil ist aber notwendig, er macht die Wurst homogen und streichfähig. Wer nun glaubt, er könne wegen der Nachteile ohne Bedenken auf eine magere Kalbsleberwurst ausweichen, unterliegt einem Irrtum. Der Fettanteil kann auch bei dieser Wurst bis zu 45 % betragen. So schön auch der Name klingt, in der industriell hergestellten Kalbsleberwurst ist überhaupt keine Leber drin. Diese Wurst wird in der Regel aus 15 % Kalbfleisch und 20 - 30 % Schweineleber hergestellt. Der Rest besteht, wie bei einer normalen Leberwurst aus Schweinefleisch und Schweinespeck.

Einen kleinen Unterschied gibt es beim Kauf von Leberwurst zu beachten. Kalbsleberwurst im Golddarm hat eine bessere Qualität. Ihr Leberanteil muss mindestens 30 % betragen und schmeckt daher kräftiger, als die in einem Naturdarm mit nur 20 % Leberanteil. Beim Kauf muss Leber immer frisch aus einem Stück bestehen. Mit der schon zugeschnittenen Leber von einer Ladentheke können höchstens noch Katzen, Hunde und Zierfische gefüttert werden, sie darf auf keinen Fall in die Hausmacherwurst gelangen. Tiefgefrorene Leber kann aufgetaut werden und muss aber sofort verarbeitet werden.

Rezept mit Kalbsleber

Mit freundlichen Grüßen
Tim

[ThomasSixt]

Mhh Kalbsleberwurst - da läuft mir das Wasser im Mund zusammen - werde gleich heute eine kaufen gehen - sehr guter Beitrag und besonder Informativ - was den Gehalt an Leber angeht.

Beste Grüße vom Chefkoch Thomas Sixt

[harrygermany]

Hallo Tim,

du schreibst:

[Tim]

Hallo Hartmut!

In erster Linie geht es mir um die sich sehr schnell vermehrenden Keime bei geschnittener Leber und nicht um eine eventuelle Geschmacksbeeinträchtigung. Die Ware von dem Metzger meines Vertrauens kann noch so frisch sein, wenn seine Leber schon geschnitten in der Theke liegt, lasse ich persönlich die Finger davon. Ich kaufe auch niemals sein Hackepeter, nur sein frisches Fleisch und bereite es mir selbst zu.

Mit freundlichen Grüßen
Tim