Definition legieren

[ThomasSixt]

legieren
Das traditionelle Legieren wird mit einer Mischung aus Sahne und Eigelb, der so genannten Liaison vollzogen. Die heiße, und nicht mehr kochende Flüssigkeit, Sauce oder Suppe, wird langsam zum Liaison geschüttet und anschließend komplett verrührt. Durch vorsichtiges, nochmaliges Erhitzen wird der gewünschte Bindeeffekt erzielt. Die Flüssigkeit darf nicht mehr kochen, da sonst das Eigelb ausflockt.