Definition abziehen oder legieren

[ThomasSixt]

abziehen oder legieren:
Das traditionelle Legieren wird mit einer Mischung aus Sahne und Eigelb vollzogen. Die heiße, und nicht mehr kochende Flüssigkeit, Sauce
oder Suppe, wird langsam zum Sahne/Eigelbgemisch geschüttet und anschließend komplett verrührt. Durch vorsichtiges, nochmaliges Erhitzen wird der gewünschte Bindeeffekt erzielt. Die Flüssigkeit darf nicht mehr kochen, da sonst das Eigelb ausflockt. Abziehen bedeutet auch eine Sauce mit Stärkepulver wie zum Beispiel Maismehl, Weizenstärke oder Kartoffelstärke und auch Mehl „anzudicken“. Hierbei wird die Stärke zuerst in kaltem Wasser angerührt und dann anschließend zur heißen Sauce oder Suppe gegeben. Nach einmaligem aufkochen ist die Flüssigkeit angedickt, durch längeres, leichtes kochen kann der oft entstandene „Stärkegeschmack“ verringert werden.