Im kulinarischen Himmel

Wien ist an sich eine unglaubliche Stadt. Die Dichte an gehobenen und sehr guten Restaurants sucht im deutschsprachigen Raum seines gleichen. Neben den vielen, über die Medien bekannten Kochgrößen der österreichischen Gastronomie wie Joachim Gradwohl, Reinhard Gerer und Heinz Reitbauer gibt es noch immer Geheimtipps.

Ob der eine oder andere Spitzenkoch der oben genannt wurde, bei weitem medial und auch von den diversen Gourmetführern überbewertet wird möchte ich in der Folge auch noch kommentieren.

Zurück zum Titel dieses Beitrages “Im kulinarischen Himmel” - es müsste eigentlich heißen - “Im kulinarischen Himmel angekommen”. So geschehen am letzten Mittwoch, der kulinarische Himmel liegt unerwartet im 20. Wiener Gemeindebezirk, in der Wallensteinstraße 59 - Restaurant Mraz und Sohn.

Das kleine, feine Restaurant ist schmuck und angenehm eingerichtet. Kein überflüssiges chichi, alles top gepflegt - ein Ort also zum Wohlfühlen. Hier schwingt einer der besten, noch nicht wirklich entdecken Chefköche Europas den Kochlöffel - Markus Mraz.

Seine Küche beschert dem wahren Genießer unglaubliche Geschmackswelten, die Qualtität der verwendeten Zutaten ist absolute Spitzenklasse. Jedoch beginnen wir mit dem Aperitiv - wird in vielen, mir bekannten Sterne- und Haubenrestaurants gerade mal ein Glas Champagner oder ein Hauscocktail aktiv angeboten (wenn überhaupt), so beginnt die Inzinierung vom Glück auf dem Gaumen bei Markus Mraz bereits bei der Auswahl des Aperitivs. Eine kleine, handgeschriebene Karte offeriert neun verschiedene Drinks, welche vom kompetenten Service am Tisch vorbereitet werden. Hier könnte sich so mancher höchstdekorierte Gastronom in Wien und anderswo etwas abschauen. Der rosé Champagner wurde im übrigen Glasweise und perfekt temperiert serviert - da fragt man gerne nach einem zweiten Glas.

Die Speisekarte bei Markus Mraz ist ein wahres, kreatives Werk, das dies nicht jeder selbst- oder fremdernannter Tester verstehen kann, ist einfach zu akzeptieren. Auch nach meinem vierten Besuch in diesem Jahr suche ich vergeblich nach den Speisen des letzten Abends, Markus ist aus meiner Sicht der wirklich kreativste Koch zwischen Wien und der Westküste. Jeder Abend bei ihm ist eine einzige Überraschung, ein kulinarisches Theater auf allerhöchstem Niveau.

Das ausgewählte Menü beginnt mit einem Amuse geule, ein kleines, feines Pizzahäppchen getrüffelt, auf einem kleinen Teller im Pizzakarton serviert, mit hausgemachter Minzlimonade als Beigabe. Wer traut sich so etwas? Jemand der wirklich kochen kann! Vorzüglich und ohne Worte, die beste getrüffelte “Straßenpizza” die ich jemals gegessen habe.

Die gebratene Gänseleber, dazu eine Erbsencreme und Steinpilze, ist nicht nur zu einem Kunstwerk angerichtet, sondern perfekt gebraten und am Gaumen eine wahre Geschmacksexplosion. Eigentlich könnte ich den ganzen Abend Gänseleber weiter essen.

Danach folgt Champignon- Chlorophyll mit gebratenen Frochschenkeln - sicher keine Speise für jeden Tag doch am heutigen Abend ein mir willkommener Ausflug in die Haute Cuisine. Die Suppe schmeckt so cremig, so geschmackvoll, dass ich mit meinen Freunden gleich eine zweite Portion bestelle, die wir dann gemeinsam genüsslich löffeln. Froschschenkel hin und her, auch der letzte Mann am Tisch probiert schließlich und ist für alle Zeit als Feinschmecker bekehrt.

Der gebratene Waller ist auf den Punkt gegart, dazu ein kleines Oxtail Ravioli - gut, das Fleisch hätte etwas weicher sein können aber rote Rüben und schäumender Kren zaubern daraus eine bodenständige und doch luftige Geschmacksexplosion. Unglaublich, was hier geboten wird.

Der folgende Hauptgang - ein Lamm, ein Kunstwerk in Optik und Zubereitung. Butterweich zergeht das Fleisch auf der Zunge, die Portion ist ausgewogen und keinesfalls geizig, die hausgemachten breiten Teigwaren sind mit feinen Kräutern und Zuckertomaten ein Feuerwerk der Sinne. Dem nicht genug, serviert Markus Mraz dazu noch einen leichten, schaumigen “Ziegenkäse Shake”. Absolut gelungen, habe noch kein besseres Lamm gegessen. 3 Sterne und 19,5 Punkte - vieleicht wachen ja die Tester nochmal auf!

Käsewagen - Käsebuffet - Käsesammlung, wie auch immer, ein Name muss noch gefunden werden für dieses verzückende Käsearangement: Reife, feine, würzige Käse - Gaumenfreuden vom feinsten, auch vom Servicepersonal perfekt arrangiert und kredenzt. Dazu, das braucht einen neuen Absatz…

…Brot, wobei das nicht ganz zutreffend ist - Markus Mraz serviert 9 verschiedene SELBST und FRISCH gebackene Brotsorten, darunter auch Zwiebelbaguette und Currybaguette, selbst gemachte Stangerl mit Chili - alles vorzüglich, die Kruste erklingt knusprig und hält am Gaumen was Sie verspricht - so muss Brot schmecken! Auch hier suche ich vergeblich die Parallele zu anderen Sterne bzw. Haubenrestaurants - vom Start des Menüs mit frischem Laugengebäck (wirklich hausgemacht nicht von Resch und Frisch wie in jedem guten Kaffeehaus) und deleciösen Knäckebrot (sorry Markus) bis zum Käse mit verschiedensten Brotsorten - das habe ich bisher kein zweites mal erlebt.

Der süße Abschluss ist schon fast eine Zumutung für meine Leibesfülle - dennoch ist zweimal Eis mit Yuzusaft eine willkommene Erfrischung und rundet den gelungenen Abend hervorragend ab.

So werde ich mich bald wieder finden, im kulinarischen Himmel, und gibt es einen wahren Kochgott, dann heißt dieser Markus Mraz.

Die Gault Millau Benotung mit 16 Punkten ist aus meiner Sicht eine echte Unterbewertung - derartig kreativ und perfekt kochte Eckart Witzigmann nicht einmal in seiner besten Zeit in der Münchner Aubergine. Einen Vorteil hat dieser Umstand: Ich bekomme immer einen Platz bei Markus Mraz und ich hoffe das bleibt auch in Zukunft so, egal welche Bewertung seine Küche erfährt.